Выездная Проверка

Как оценить работу бариста?

Выездная проверка

Основная задача выездного контроля - предоставление объективных данных о работе бариста сети кофеен Кофе Бон.
Проверка состоит из двух этапов - оценка чистоты и оценка навыков бариста.

Выездной контроллер ежемесячно осуществляет проверку с помощью анкеты выездных проверок;

Данные о проверке попадают в личное дело бариста в день проведения проверки;

Бариста, набравшие менее 85 баллов за проверку по кофе должны пройти принудительную калибровку в тренинг-центре;

Все бариста должны быть проверены в течении месяца хотя бы один раз;

Количество проверок в месяц не ограничено;

Дополнительные проверки могут быть инициированы территориальным менеджером;

Новые сотрудники проверяются в срочном порядке на 3-4 рабочей смене;

Первая проверка - ознакомительная. Сотрудники контроля показывают на практике как будет проходить проверка и показывают, на что обратить внимание далее.

Алгоритм проведения выездной проверки

Выездной контроллер обслуживается в порядке очереди;

В процессе проверки бариста демонстрирует свой навык приготовления эспрессо и капучино;

Выездной контроллер должен обязательно сообщить бариста о его недочётах в приготовлении и сервисе, если такие имеются;

Если бариста не согласен с результатами выездной проверки, он может запросить пересмотр проверки с помощью видеоконтроля в течении 2х дней (обращаться к руководителю отдела контроля). Если обнаружены нарушения со стороны выездного контроллера, результаты проверки аннулируются;

Руководитель отдела контроля также проверяет факторы, влияющие на результат проверки:

- бариста болен

Данная пометка может быть выставлена только в том случае, если бариста сообщил о своем состоянии и пребывает в ожидании дежурного бариста.

В случае, если выездной контроллер не учел данный фактор, результаты проверки аннулируются.

- у бариста неисправно оборудование
Данная пометка может быть выставлена выездным контролером только в том случае, если бариста своевременно сообщил о поломке (создана заявка в Портале Бариста) и пребывает в ожидании ее устранения.

В случае, если выездной контроллер не учел данный фактор, результаты проверки кофе аннулируются.

- поток
Данная пометка может быть выставлена выездным контроллером, если непосредственно перед проверкой не менее 5-ти чеков подряд.
В случае, если перед проверкой наблюдается поток, в проверке не учитываются минусы, выставленные за следующие пункты:
- Банки добавок заполнены наполовину
- Графин с водой заполнен наполовину, без осадка
- Наличие капхолдеров на станции (10-15 шт)
- Мусорное ведро не забито до краев (мусор не падает мимо)
- Гостева станция чистая

проверка общего состояния кофейни

чистота

+5 Бариста выглядит подобающе

Фартук (чистый), бейджик, волосы аккуратно убраны, одежда закрывает подмышки, чистые руки без вызывающего маникюра, отсутствуют средства с сильными отдушками.

+5 Приятная атмосфера в кофейне

Играет приятная музыка, горит свет, чистые полы, окна, двери; пледы и подушки лежат ровно; гостевые столы чистые; отсутствует мусор в зоне видимости клиента, наклейки на месте, в хорошем состоянии.

+5 Все банки чистые, стоят ровно, заполнены

Банки (маршмеллоу, специи, чай) - чистые внутри и снаружи, заполнены не менее чем на 2/3, стоят ровно (наклейками к клиенту).

+5 Меню и таблички чистые

Все таблички и меню чистые: без пыли, разводов.

+5 Касса чистая

Монитор iiko и зона под ним - без пыли, грязи, следов кофе или молока.

+5 Все вертикальные поверхности чистые

На всех вертикальных поверхностях (стойка, стены) отсутствует пыль, грязь, следы кофе и молока.

+5 Все горизонтальные поверхности чистые

Все горизонтальные поверхности - чистые.

+0/-15 Витрины (холодильная и для выпечки) чистые

Без пыли, разводов, крошек.

Если пункт не выполнен, из общего количества баллов вычитается 15.

+5 Ничего лишнего на стойке

Лишнее: контейнер с едой, сигареты/зажигалка, крупная электроника (планшет/ноутбук) и пр.

+10 Сиропы чистые, стоят ровно

Бутылки с сиропами и помпы на них - чистые, бутылки стоят ровно (большие ЗА маленькими), помпы повернуты в одну стороны. Бутылки не стоят открытыми (прикрыты помпой или крышкой). Зона с сиропами без капель, подтеков, брызг.

+5 Все коврики чистые

Коврик для барной посуды, коврик на кофемашине - чистые.

+5 Наличие стаканов на кофемашине

Каждого вида - не менее 20шт.

+10 Кофемолка чистая

Корпус, бункер и зона у кофемолки - без кофе, пыли, разводов, молока.

+10 Кофемашина чистая

Фасад, боковые поверхности, группы, решетка поддона, внутренняя панель корпуса, паровики - чистые. На кофемашине - чисто. Всё, что стоит на кофемашине - тоже чистое. Под кофемашиной нет кофе.

+0/-10 Рабочая зона чистая

Тряпки и инвентарь (питчеры, темпер, мерные ложки, весы, секундомер, пр.) - чистые. Холдеры или мерные емкости не лежат на поддоне слива.

Если пункт не выполнен, из общего количества баллов вычитается 10.

+0/-10 Гостевая и барная урны

Урны чистые, промаркированные, не переполненные мусором. Зона у рабочего мусорного ведра - чистая.

Если пункт не выполнен, из общего количества баллов вычитается 10.

+10 Станция чистая и готова к эксплуатации

Крышек не менее 15шт каждого вида, стаканов для воды не менее 15шт; бутылка для воды чистая, вода (не менее половины бутылки) без осадка и без запаха; все принадлежности пополнены не менее чем на половину: трубочки, мешалки, ложки, вилки - стоят ровно, не разваливаются, чистые, сахар-стики лежат ровно, чистые; банки добавок чистые, стоят ровно; салфетки и капхолдеры лежат ровно, капхолдеров не менее 15шт.

+0/-15 Склад чистый

Все отсеки, предназначенные для хранения - чистые. Расходники хранятся упорядоченно. Барный холодильник чистый внутри и снаружи, в холодильнике не лежит еда в открытом виде.

Если пункт не выполнен, из общего количества баллов вычитается 15.

+5 Гостевой туалет чистый

Чистые стойки и зеркала, мусорное ведро не переполнено, чистый пол, неприятный запах отсутствует. График уборки заполнен в соотвествии со временем. Все расходники в наличии.

+5 У входа в кофейню чисто

Нет мусора, окурков. Лайтбокс с временем работы чистая. При наличии уличной мебели - она чистая. Прилегающая территория чистая.

+0/-15 Маркировки стоят

Маркировки на продукции стоят в соответствии с правилами маркирования продукции.

Если пункт не выполнен, из общего количества баллов вычитается 15.

+0/-15 Нет просрока

Просроченная продукция, расходники и заготовки СПИСАНЫ.

Если пункт не выполнен, из общего количества баллов вычитается 15.

+0/-15 Соблюдены условия хранения

Продукты хранятся в соответствии с правилами хранения продуктов.

Если пункт не выполнен, из общего количества баллов вычитается 15.

+0/-5 Дополнительно

Если контроллер заметил серьезную проблему, которая не была упомянута в анкете, он может назначить дополнительные штрафные 5 баллов, обязательно указав причину этого решения, по возможности приложив фото.

Итог: 100/-100

100 баллов за Чистоту = премия 1500руб + 15 баллов к карме.

Проверка ниже 100 баллов снижает уровень кармы, пропорционально сданной проверке.

Например: при сдаче на 85 баллов, карма снизится на 15 (100-85=15).

Снижение кармы за чистоту можно восстановить, согласовав условия с операционным менеджером.

КОФЕ

Идеальный Эспрессо

Заявленный рецепт бариста (вес помол/время пролива/ выход) ___/____/____

Аромат: 2-3 дескриптора

Тело: плотность

Баланс: кислотность/сладость/горечь

Вкус: 2-3 дескриптора

Послевкусие: 2-3 дескриптора

+4 Перед использованием портафильтр сухой и чистый (отсутствуют засохшие кофейные масла)

+2 Чашка чистая и сухая

+2 Помол без просыпа

-5 Чашка не чистая и не сухая

+3 Точная граммовка 18 грамм

+3 Разравнивание закладки несколькими горизонтальными постукиваниями ладонью (не стучать холдером о стойку!)

-5 Темперовка не одним нажимом, технически неправильная, линия темперовки с перекосом

+3 Излишки с краев холдера удалены НЕ рукой (кистью или салфеткой)

+4 Пролив застоявшейся воды, пока не перестанет шипеть

-4 Пролив запущен более чем через 2 секунды после вставления холдера

+4 Время пролива соответствует заявленному рецепту

+5 Точное попадание в рецепт бариста (погрешность не более 4г)

-2 К напитку не подана вода (или бариста не указал, где ее найти)

-4 Крема тёмные / их нет / пузыри

-8 Время всего процесса более 1 минуты

+11 Эспрессо соответствует вкусовому профилю, заявленному бариста

-5 Приготовление без весов

-5 Приготовление без секундомера

Итог (38 / -38)

Идеальный Капучино

На проверке бариста может готовить капучино на скорость (тогда латте-арт принимается любой сложности. но хорошего качества) или на сложность латте-арта.

Данные два фактора взаимозаменяемы: например, если бариста не уложился во время приготовления своего грейда, он может приготовить еще один капучино с латте-артом высокой сложности и это будет засчитано в общее количество баллов.

+4 Перед использованием портафильтр сухой и чистый (отсутствуют засохшие кофейные масла)
+2 Помол без просыпа
-5 Точная граммовка не 18 грамм
+4 Разравнивание закладки несколькими горизонтальными постукиваниями ладонью (не стучать холдером о стойку!)
-6 Темперовка не одним нажимом, технически не правильная, линия темперовки с перекосами, не гладкая
+3 Излишки с краев холдера удалены НЕ рукой (кистью или салфеткой)
+5 Пролив застоявшейся воды, пока не перестанет шипеть
-6 Пролив запущен более чем через 2 секунды после вставления холдера
+4 Время пролива соответствует заявленному рецепту
+5 Точное попадание в рецепт бариста (погрешность не более 4г)
-5 Питчер для молока не пустой и чистый
-3 Молоко пролито мимо
+5 Точная граммовка молока (320г)
-3 Форсунка не продута перед взбиванием
-3 Паровик не вытерт и не продут
+8 На напитке есть рисунок:

розетта для старта
тюльпан 3 вливания для основы
тюльпан от 5 вливаний, лебедь, роза для топ грейда

-2 Рисунок не четкий и контрастный
Молочная пена:

+10 Идеально +5 Хорошо +0 Плохо

-2 Стакан заполнен не до краёв

-3 Стакан грязный, с подтеками кофе и молока

-8 Температура готового напитка более 60 градусов

+2 Высота пенки более 1 см

+3 Пенка эластична (сразу закрывается, держится на ложке)
+7 Время всего процесса не более:

2 минут для старта
1 минуты 45 секунд для основы
1 минуты 20 секунд для топ грейда

-10 Баланс кофе/молока нарушен
-6 Остаток молока в питчере более 40г

Итог (62 / -62)

Требования кофейных проверок к скорости и арту отличается от грейда к грейду.
Кофе ниже 90 баллов снижает уровень кармы, пропорционально сданной проверке. Например: при сдаче на 85 баллов, карма снизится на 5.
Кофе ниже 85 - обязательная калибровка в ТЦ.
Проверку по кофе можно пересдать в тренинг-центре тренеру по кофе при согласовании с руководителем контроля.
Кофе 90-94 = премия 1000
Кофе 95-99 = премия 2000
Кофе 100 = премия 3500
Занятие призовых мест на сезонных чемпионатах дает дополнительные баллы для проверок по кофе, которые действуют до следующего чемпионата.

Как получать высокий балл за выездные проверки:

Самое важное: тщательно проверять настройку помола в течении дня! Знать вкус своего эспрессо и текущий рецепт! Каждый день, каждую отданную чашку!
Быть ознакомленным со всеми нормативными документами и инструкциями бариста;
Приготовление напитка для клиента всегда производится с использованием весов и секундомера!
О неисправности оборудования необходимо моментально сообщать техотделу через заявку в портале или звонок, а также дублировать информацию территориальному менеджеру;
Знать свои слабые места в процессе приготовления. Всегда можно запросить калибровку у территориального менеджера или записаться на калибровку к тренеру по кофе;
Регулярно настраивать помол и списывать затраченный на отстройку рецепта кофе по алгоритму:

эспрессо uno (пробить нужное количество) - оплата - без выручки - помол

!! НЕ ПУТАТЬ С СУХИМ ПОМОЛОМ !!

Сухой помол списываем в конце смены по алгоритму:

списания - кофе сухой помол (кг) - указать вес - оплата - без выручки - помол

В течении всего дня необходимо поддерживать чистоту и следить за сроками ингредиентов и продукции.

Если имеются недочеты по чистоте:
Допустимо: если контроллер пришел и застал вас при этом за работой / уборкой.
Недопустимо: если контроллер пришел и застал вас бездельничающим.